Recette Bourride Sétoise

Bourride Sétoise

Recette de la Bourride Sétoise
Ingrédients :

  • 1,2 kg de queue de lotte
  • 2 tomates
  • 1 blanc de poireau
  • 1 brin de fenouil
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
  • 1 petit morceau d’écorce d’orange séchée
  • 2 jaunes d’œufs
  • 35 cl de fumet de poisson (frais ou préparé avec du concentré)
  • 35 cl de vin blanc sec
  • sel
  • poivre du moulin

Pour l’aïoli

  • 3 jaunes d’œufs
  • le jus de 1/2 citron
  • 3 ou 4 gousses d’ail
  • 25 cl d’huile d’olive
  • sel
  • tranches de pain grillées

 

Préparation :

Préparez l’aïoli: pelez les gousses d’ail, puis écrasez-les finement au mortier avec une pincée de sel.
Mélangez les jaunes d’œufs à cette pâte et versez lentement l’huile d’olive en filet sans cesser de tourner avec le pilon, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ajoutez le jus de citron.
Réservez

Coupez la lotte en tronçons de 5 à 7 cm.
Rincez-les et épongez-les.

Pelez les gousses d’ail.
Épluchez et émincez l’oignon et le poireau.
Coupez les tomates en quartiers et retirez les graines.
Mettez l’ensemble dans un faitout avec le fenouil, l’écorce d’orange, le bouquet garni, le vin blanc et le fumet de poisson.
Salez et poivrez légèrement, amenez à ébullition et faites cuire 10 min.

Baissez le feu, ajoutez la lotte et faites cuire 8 à 10 min à petits frémissements.

Retirez les morceaux de poisson avec une écumoire, mettez-les sur un plat chaud, couvrez et maintenez au chaud.

Faites réduire le bouillon de cuisson d’un tiers à vive ébullition. Filtrez-le à travers une passoire.

Mettez l’aïoli dans une casserole, ajoutez les 2 autres jaunes d’œufs et mélangez.
En fouettant vivement, versez petit à petit le bouillon de cuisson de la lotte.

Réchauffez à feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ne pas atteindre l’ébullition, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Versez sur le poisson et servez aussitôt sur de fines tranches de pain grillé accompagné du Rosé de Léoube.