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Pigeon rôti au vin rouge et gnocchis de châtaigne

Pigeon rôti au vin rouge et gnocchis de châtaigne
par Jérôme Masson, Chef au Restaurant « La Rastègue » à Bormes-les-Mimosas.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500g châtaignes cuites au naturel
  • 80g Beurre
  • 2 œufs
  • 40g Parmesan
  • 60g Farine de châtaignes
  • Pm  Muscade

 

Préparation :
Le Pigeon entier, poitrine rôtie et cuisses confites, gnocchi à la châtaigne, jus des carcasses réduit au vin rouge.

Levez les cuisses et les filets du Pigeon :

  • les filets seront rôtis rosés au sautoir dans un beurre mousseux avec quelques aromates.
  • les cuisses seront confites à part, oublier à feu très doux dans de l’huile d’olive, juste à hauteur.

Pour le jus :

Concasser les carcasses et les faire revenir jusqu’à obtenir une belle caramélisation, ajouter alors une garniture aromatique que vous faites légèrement revenir. Déglacer le tout avec un trait de porto, réduire et mouiller à hauteur au vin rouge. Ajouter un bouquet garni et laisser mijoter une bonne heure. Passé le jus, réduire jusqu’à qu’il soit suffisamment corsé. Rectifier alors l’assaisonnement  avant d’ajouter un trait d’huile d’olive noires maturées.

Gnocchis à la châtaigne :

Dans un cutter mixer les châtaignes cuites avec le beurre fondu et les œufs entiers. Incorporer le parmesan et la farine de châtaigne. Râper un peu de noix de muscade et rectifier l’assaisonnement.

Sur un plan fleuré de farine de châtaigne réaliser des boudins d’1 cm de diamètre que vous détailler alors en gnocchi. Les plonger alors dans une eau frémissante salée, lorsqu’il remonte à la surface, compter encore une minute de cuisson et les égoutter.
A savourer accompagné de notre rouge Les Forts de Léoube